TABERNAS ROMANAS (III)

En los anteriores artículos hemos hablado de los distintos tipos de tabernas que se podían encontrar en la Antigua Roma y los distintos tipos de clientes y actividades que podían llevarse a cabo en ellas por lo que, si no los habéis leído aún, id ahora y os esperamos.

En el presente artículo vamos a abordar el tema más importante cuando se habla de la taberna romana; la comida.

Sí, parece que lo habíamos olvidado, pero nada más lejos de la realidad, por ello vamos hablaros de los hábitos alimenticios de los romanos y de las comidas que sabemos gracias a las fuentes que se servían en estos vetusto emplazamientos de ocio y alimentación.

Teo va a la Antigua Roma

Habiendo dicho esto, ¿cuándo visitaban los romanos las tabernas?¿Iban por la mañana a tomar un vermú? Sí y no.

Los romanos tenían a lo largo del día cuatro comidas importantes: desayuno (ientaculum), almuerzo (prandium), merienda (merenda) y cena (cena). Como podéis observar son las mismas que desarrollamos nosotros, sin embargo diferían respecto a la cantidad de comida ingerida en cada uno y las horas en las que las realizaban.

El desayuno solía realizarse temprano, sobre las 8 o 9, en su lugar de residencia y era sumamente modesto; un poco de pan mojado en vino o pan con aceite.

También se podían consumir hortalizas, huevos, aceitunas o el famoso puls, una suerte de gachas hechas con espelta.

Pompeya - Estilos pompeyanos
Fresco pompeyano con escena de un banquete

El almuerzo ya se realizaba fuera del hogar acudiendo a la taberna en caso de trabajar en una ciudad y estaba compuesto por platos ligeros de legumbres, pescados, huevos, champiñones o frutas. Más adelante veremos en detalle que más platos podían encontrarse.

La merienda se realizaba generalmente por aquellos que trabajaban en el campo o en caso de retrasarse la cena.

La cena era la comida principal de los romanos que realizaban sobre la 1 o las 2 de la tarde y que podía durar varias horas ya que es donde socializaban entre ellos y era en la que podemos encontrar más variedad de alimentos.

¡Tabernero, una de mero!

¿Qué tipos de platos se servían en las tabernas? Gracias a los hallazgos arqueológicos y a las fuentes del momentos, sabemos que las tabernas ofrecían un menú variado de platos en base a la época del año y del tipo de establecimiento.

En las tabernas vinarias, establecimientos centrados en la venta y consumo de vino, se podría encontrar platos simples a modo de picoteo que pudiesen incentivar la sed de los parroquianos como bien nos indica Horacio:

“A un bebedor que esté mustio lo animarás con quisquillas asadas y con caracoles de África.” (Serm. II, 4)

De igual forma se podían encontrar legumbres como los garbanzos, rábanos, aceitunas y salazones varios, todo ello como marco de consumo y centrado en el consumo de vino.

Por tanto, el vino adquiría protagonismo en este tipo de establecimientos y contaba con gran variedad en base al presupuesto del cliente. En una inscripción encontrada en una taberna de Pompeya podemos ver esto perfectamente:

“Aquí se puede beber por un as, si pagas dos beberás un vino mejor, pero si das cuatro beberás Falerno.” (CIL IV, 1679)

Ostia Antica - Anfitrión
Fresco que determina las especialidades en esta taberna de Ostia

Si el cliente quería optar por comer de manera más completa, iría a una popina, tabernas centradas en el desarrollo de platos hecho para que los clientes los consumieran allí o se los llevaran.

Los platos más comunes son los de legumbres u hortalizas ya que eran más baratos y su producción era más fácil (Columela 11, 31). En las vasijas (dolia) de algunos locales se han encontrado alimentos secos: garbanzos, lentejas, judías o fruta seca.

Aunque sabemos que también consumían sopas a base de cereales y legumbres, sazonadas con especias y aromas como el mirto y, a menudo, acompañadas con aceite y grasas animales.

Era habitual además el garum, la famosa salsa preparada con vísceras fermentadas de pescado y con la que sazonaban gran parte de sus platos.

Las recientes investigaciones llevadas a cabo en Pompeya empiezan a mostrar cada vez más datos de que se podían encontrar habitualmente platos de carne y pescado e, incluso, bollos y dulces en las tabernas.

De hecho, en el reciente descubrimiento del Termopolio de Pompeya, el arqueólogo Massimo Osanna ha declarado que se han encontrado en uno de los dolia carne de cordero o cabrito, pescado, caracoles y pato.

Las recientes investigaciones van encaminadas en averiguar si era un plato compuesto de estos ingredientes o tan solo un dolia usado como una suerte de recipiente para los desperdicios del resto de las comidas.

En definitiva, la variedad de alimentos que se podían encontrar en las tabernas romanas ofrecía un menú muy completo y accesible para la población. Por ello, las tabernas romanas pasaron a ser núcleos sociales de gran importancia donde la población se relacionaba, alimentaba, amaba o se desmadraba.

De nuevo los antiguos romanos no se diferenciaban tanto de nosotros ya que como se suele decir: “Los antiguos eran antiguos, pero no eran tontos”.

El “Arguiñanus” romano

Para conocer en profundidad la gastronomía romana la fuente principal en estas lides es Marco Gavio Apicio, nuestro “gastrónomo romano de cabecera”.

Este cocinero vivió en el siglo I d. C. y es famoso por dejarnos un recetario muy completo llamado De Re Coquinaria. Sin embargo, Apicio pertenecía a la clase más favorecida y muchos de los platos que encontramos en su compendio cuentan con mucha complejidad, algo muy alejado de los mas humildes. A pesar de ello, recopiló muchas recetas que eran comunes y accesibles.

Otros autores como Marcial, Columela o Catón nos muestran en su obras algunos de los platos que se podían disfrutar en Roma y que permite observar la riqueza gastronómica de la que gozaba Roma.

A continuación os dejaremos unas pocas recetas simples para que hagáis en casa y con las que podáis impresionar a las visitas:

Aperitivo de Marcial

«Cortar en finas capas una lechuga, ponerla como fondo de fuente, colocar sobre dicho fondo unas anchoas en aceite. Picar dos huevos duros y servir con pimienta, aceite, aceitunas negras y alcaparras».

Moretum

«Picar en el mortero dos ajos, añadiéndoles sal. A continuación, mezclar hojas verdes de apio, unos granos cilantro y ruda u otra planta aromática. Después añadir el queso de oveja o cabra, moviendo de forma circular y añadiendo a la mezcla aceite de oliva y un poco de vinagre. El resultado debe ser una pasta para untar en el pan.»

Ova, spongia ex lacte (Tortilla de leche)

«Batir 4 huevos, mezclar bien con ¼ l de leche y 25 gr. de aceite hasta que quede disuelto. Poner aceite (en muy poca cantidad) en una sartén pequeña y echar el preparado cuando esté caliente. En el momento que esté cocido por una parte, darle la vuelta, untar con miel, espolvorear con pimienta y servir.»

Panis cum lacte (Pan con leche)

«Poner en leche pan. Cuando haya absorbido poner un momento en el horno para que no se seque su interior. Sacar del horno y untar con miel mientras esté caliente, pinchar para que absorba. Espolvorear con pimienta y servir.»

Puls de Catón (tortitas de miel)

«Poner aceite en una sartén, cuando esté caliente, verter harina de trigo que se ha amasado con agua y sal. Freír y servir con miel y pimienta».

Bibliografía

Fuentes primarias:

  • Del Re, A., Salcedo, F. and Palazzi, S., 2006. De re coquinaria. Barcelona: Alba Editorial.
  • Cato, M., Varro, M. and Cato, M., 1549. Libri de re rustica. Lugduni: Gryphium.
  • Columela, L. and Álvarez de Sotomayor y Rubio, J., 1979. Los doce libros de agricultura que escribió en latín Lucio Junio Moderato Columela. Santander: Sociedad Nestlé.
  • , 2006. Odas y épodos. Sátiras. Epístolas. Arte poética. México: Porrúa.
  • , 2006. Odas y épodos. Sátiras. Epístolas. Arte poética. México: Porrúa.

Fuentes Secundarias:

  • Fornieles Medina, M. and Martos Montiel, J., 2013. CÓMO (Y QUÉ) COMÍAN LOS ROMANOS. Thamyris, 4.
  • Osanna, M., 2018. Games, banquets, handouts, and the population of Pompeii as deduced from a new tomb inscription. Journal of Roman Archaeology, 31, pp.310-322.
  • Ruiz de Arbulo, J. and Gris, F., 2017. LOS NEGOCIOS DE HOSTELERÍA EN POMPEYA: CAUPONAE, HOSPITIA ET STABULA. Bibliotheca Archaeologica,.

Webs:

  • Atlas Obscura. 2021. Reconstructing the Menu of a Pub in Ancient Pompeii. [online] Available at: <https://www.atlasobscura.com/articles/recreate-the-menu-of-pompeii-ancient-pub?fbclid=IwAR2XC0NpqHnL17Gfkco2SiCcE4o5BtwDHtxDGPS_N_AXdDwHudhpGT_dvH4> [Accessed 6 March 2021].
  • 2021. Ancient Roman cuisine | Wikiwand. [online] Available at: <https://www.wikiwand.com/en/Ancient_Roman_cuisine#/Foods_and_ingredients> [Accessed 6 March 2021].

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